廖新华  陕西省    

   随着我国社会经济的发展，人民生活水平的不断提高，少年儿童营养与健康状况有了很大的改善。但由于经济发展不平衡等原因，贫困边远农村中小学学生营养不良现象问题突出。为提高贫困边远农村中小学学生营养健康水平，国家启动实施农村义务教育学生营养改善计划，为集中连片特困地区农村义务教育学生提供营养膳食补助，标准由2011年的每生每天3元提高到现在的每生每天4元。实施营养改善计划学校的营养午餐，就是确保食品安全和资金安全，对原材料采购、入、出库管理、营养配餐、成本核算等环节进行全程有效的监管，保证国家财政膳食补助每一分钱都安全放心地吃到学生嘴里，把这项惠及千家万户的好事办好。那么，从学校的角度来说，怎样才能对学生营养午餐实施全程有效的监管呢？根据笔者近两年的管理实践认为，除了必备的硬件设施条件外，着重要抓好以下几个方面：

首先，学校要选好用好管理及从业人员。在一次学校食品安全管理人员培训会上，一位县教育局长大声讲，“一个连书都教不好的教师，能管好营养餐吗？不能。”可见，营养餐管理及供餐人员基本素质和能力非常重要。“民以食为天，食以安为先”，寄宿制学生的一日三餐安排是否合理，走读生的午餐营养是否均衡，吃的是否安全、卫生、营养、热乎、可口、放心，很大程度上都要依靠他们来实现。

其次，对食堂从业人员应定期组织有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件、标准、食品安全基本知识、营养配餐技能、食品安全事故应急处置知识、职业道德教育等方面的培训，持证上岗。

第三，因地制宜科学制定食谱，做好价格预测预算。要参照有关营养标准和指导食谱，结合学生营养健康状况、当地饮食习惯、食物季节性供应情况以及市场价格，制定成本合理、营养均衡的食谱。营养午餐食谱，要求以周为单元编制，食物种类要包含粮谷类、肉蛋奶类、豆类、蔬菜及植物油，一般主食以大米饭或馒头为主，菜谱为“一荤、一素、一汤”，选择多样的食物，既做到膳食结构合理，保证提供营养素种类齐全、含量充足，又要兼顾食物的色、香、味，做到易于消化，卫生安全。

第四，把好食料采购、入库、出库、索证等关口。食材采购应根据一周食谱所列用量进行分类统计，列出采购计划，再根据计划到经审定的企业中定点采购，按规定索取供货商有效的营业执照、食品生产或食品流通许可证、产品质量检验检疫报告或合格证明复印件，以及采购进货单或发票，且有供货商（人）的姓名、地址（店址）、联系电话、日期、印章、签名等有效信息，做到源头可控，有据可查。食材入、出库须专设库房，专人负责，签字确认。建好采购、入库、出库登记台账，实行学校与供货商通过银行转账结算。

第五，做好成本价格核算、公示，确保营养午餐零利润经营。营养午餐价格按粮油、肉、蔬菜等原辅料成本核算，据实结算，水、电、燃料、运杂、设备购置、人工费等在财政补助不足的情况下，由学校公用经费列支，不得侵占学生利益。食谱、食料出库单、成本核算、收支情况等应及时公示，自觉接受监督。

第六，严把加工烹饪环节，严格炊、餐具清洗消毒。食料出库后，应在监管人员的监督下进入加工流程，确保原材料不走样。加工食品时应做到分池清洗，分容器盛放，分工具加工，标志明显，分开使用。烹饪食品应按照“先洗后切、烧熟煮透”的原则，其烹饪时食品中心温度应不低于70℃。烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

第七，做好食品试偿、留洋记录。学校食堂每餐次饭菜出售前30分钟须由经营管理人员、食品安全监管员共同试偿，并做好记录。每餐每个食品成品须按要求检查登记、留样备查，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置于专用冷藏柜中48小时。每个品种留样量不少于100g,并记录留样食品名称、餐次、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。

第八，教育学生不挑食、偏食，杜绝浪费。俗话说：“众口难调”，营养午餐是集体餐，由于学生个人喜好、口味不同，难免存在挑食、偏食、浪费等现象，这就要求各方配合，加强教育引导，杜绝此类现象发生。

第九，建好营养餐财务专账、报表及档案资料。营养午餐是实施“营养计划”的核心内容，政策性强，涉及面广，要按文件政策要求，规范财务管理，做到账务清楚，日清月结，账账、账证、帐物相符，资料齐全，档案规范。